Une technique conçue pour garder les aliments sains au cours des missions spatiales pourrait devenir prochainement la norme sur terre. L'Administration fédérale des produits alimentaires et pharmaceutiques (FDA), qui relève du ministère de la santé et des services sociaux, a entrepris d'adapter un programme de sécurité alimentaire, mis au point il y a près de trente ans pour les astronautes américains, en vue de son application à une grande partie de l'alimentation aux États-Unis. Le programme conçu pour les astronautes visait à prévenir les dangers de maladies dues à l'alimentation en appliquant aux produits finis des contrôles scientifiques destinés aux matières premières. Le nouveau système mis au point par la FDA appliquerait le même principe sur terre.

L'industrie alimentaire américaine et les responsables de sa réglementation s'appuient normalement sur des contrôles ponctuels des conditions de fabrication et sur des contrôles par échantillonnage des produits finis pour assurer la sécurité alimentaire. Toutefois, ce système tend à fonctionner par réaction plutôt qu'à titre préventif.

La nouvelle méthode est connue sous le nom de Points critiques de contrôle dans l'analyse des dangers, ou PCCAD. Nombre de ses principes sont déjà appliqués dans l'industrie des conserves alimentaires à faible niveau d'acidité réglementée par la FDA, et ont été incorporés dans la toute dernière version du Code alimentaire de ce service administratif. Ce code sert de modèle de législation pour les institutions des États fédérés et des territoires qui délivrent les permis aux établissements d'alimentation des États-Unis et y effectuent des inspections.

En janvier 1994, la FDA a proposé une réglementation qui consacrerait l'application du PCCAD dans l'industrie des poissons et fruits de mer. Elle a publié sa dernière règle concernant cette application à ces produits en décembre 1995, donnant ainsi effet à cette application dans ce secteur.

Un certain nombre de sociétés de produits alimentaires des États-Unis utilisent déjà ce système dans leurs processus de fabrication, et le ministère de l'agriculture (USDA) a proposé d'étendre l'application du PCCAD à la viande et à la volaille, (La réglementation des viandes et volailles relève de l'USDA, tandis que la FDA est responsable de tous les autres produits alimentaires.) Le PCCAD est déjà utilisé dans d'autres pays, notamment au Canada.

Récemment, la FDA a amorcé un processus qui pourrait faire de ce système dernier cri de contrôle de la sécurité alimentaire la norme en la matière aux États-Unis. Dans un avis préliminaire de décision publié en août, la FDA a annoncé qu'elle envisageait d'élaborer des règles d'application du PCCAD pour de nombreux autres secteurs des approvisionnements alimentaires aux États-Unis. Ce système serait appliqué aussi bien aux produits américains qu'aux aliments importés. La FDA a sollicité des commentaires sur certaines questions clés, notamment des fabricants qui appliquent déjà ce système à leur production.

La FDA a invité des entreprises de produits alimentaires à participer à un programme pilote destiné à l'aider à recueillir des informations complémentaires et des données d'expérience sur le point de savoir s'il est possible de concevoir des systèmes PCCAD pour d'autres aliments que les poissons et fruits de mer, et comment. Plusieurs entreprises ont répondu favorablement.

Le PCCAD a reçu l'aval de l'Académie nationale des sciences, de la Commission du Codex Alimentarius (organisation internationale d'établissement de normes alimentaires) et du Comité consultatif national sur les critères microbiologiques applicables aux aliments.

Qu'est-ce que le PCCAD ?

Le PCCAD s'articule en sept volets :

1. Analyse des dangers. Identification des dangers pesant sur l'alimentation. Ces dangers peuvent être biologiques (microbes), chimiques (mercure) ou physiques (déchets de verre ou de métal).

2. Identification des points critiques de contrôle. Il s'agit de points dans la chaîne de production d'aliments (depuis la matière première jusqu'à la production industrielle d'aliments et leur transport, et jusqu'à leur ingestion par le consommateur) où un danger peut être stoppé ou éliminé. On peut citer comme exemples la cuisson, le refroidissement, la manutention, le nettoyage et le stockage.

3. Établissement de mesures préventives avec seuils critiques (température et date limite) pour chaque point de contrôle. Par exemple, pour un aliment cuit, ce pourrait être la température et la durée minimale de cuisson pour garantir la salubrité d'un produit.

4. Établissement de procédures de surveillance aux points de contrôle. Il pourrait s'agir de déterminer comment et par qui la durée et la température de cuisson devraient être surveillées.

5. Définition des mesures à prendre lorsque la surveillance indique qu'un seuil critique n'a pas été respecté, par exemple la répétition du traitement ou l'élimination de l'aliment si la température minimum de cuisson n'a pas été atteinte.

6. Établissement de moyens efficaces d'information sur le système PCCAD.

7. Établissement de procédures qui permettent de vérifier que le système fonctionne de façon cohérente, par exemple le contrôle des dispositifs d'enregistrement de durée et de température, afin de vérifier qu'un stérilisateur fonctionne convenablement.

Chacune de ces étapes devra s'appuyer sur de solides connaissances scientifiques, par exemple sur des études microbiologiques qui ont été publiées.

Le PCCAD répond à un besoin

La FDA a été amenée à envisager l'adoption d'un système de sécurité alimentaire de type PCCAD par suite des nouveaux problèmes qui se posent aux approvisionnements alimentaires aux États-Unis. L'un des problèmes les plus graves a trait au nombre croissant de nouveaux agents pathogènes dans les aliments. Ainsi, entre 1973 et 1988, se sont propagées des bactéries qui n'étaient pas reconnues jusque-là comme d'importantes causes de maladies alimentaires, telles que Escherichia coli 0157:H7 et Salmonella enteritidis. Il faut également noter l'inquiétude croissante que suscite pour la santé publique la contamination chimique des aliments, par exemple les effets du plomb sur le système nerveux.

La croissance phénoménale de l'industrie alimentaire, tant en ce qui concerne la quantité d'aliments fabriqués à l'échelon national que le nombre et la variété des aliments importés sur le marché américain, est un autre grave sujet de préoccupation. Parallèlement, la FDA, les pouvoirs publics fédéraux et locaux se heurtent à de graves contraintes budgétaires dans la mise en oeuvre de la sécurité alimentaire.

Le PCCAD offre un certain nombre d'avantages sur les procédures actuellement appliquées. En particulier, il cherche à prévenir les dangers liés à la contamination des aliments ; il se fonde sur de solides bases scientifiques ; il permet aux pouvoirs publics un contrôle plus efficace et plus réel, ne serait-ce que parce que l'enregistrement d'informations permet aux enquêteurs de mesurer à quel point une entreprise se conforme aux lois sur la sécurité alimentaire pendant une certaine période, et non plus un certain jour ; il fait peser comme il convient la responsabilité de la sécurité alimentaire sur le fabricant ou sur le distributeur ; enfin, il permet aux sociétés américaines de produits alimentaires de mieux rivaliser avec leurs concurrentes sur le marché mondial.

Perspectives économiques
Revues électroniques de l'USIA,Volume 1, numéro 6, juin 1996